Paccheri o “schiaffoni” alla genovese

Va innan­zi­tut­to chia­ri­to che “alla geno­ve­se” non è rife­ri­to alla cit­tà di Geno­va, ma, for­se, al nome del cuo­co (napo­le­ta­no) che inven­tò que­sto sugo.

Ingredienti

• 320/400 gr. di “pac­che­ri”
• 700 gr. di musco­let­to o “lacer­to” di vitellone
• 1 kg. di cipolle
• 2 caro­te
• 1 costa di sedano
• 4 pomo­do­ri­ni del pen­do­lo (i puri­sti pre­fe­ri­sco­no un cuc­chiai­no di con­cen­tra­to di pomodoro)
• 1 deci­li­tro d’olio extra­ver­gi­ne d’oliva
• 50 gr. di strutto
• 1 deci­li­tro di vino bianco
• 40 gr. di par­mi­gia­no o pecorino
• sale e pepe quan­to basta

Preparazione

1. Lega­re il pez­zo di car­ne, affet­ta­re fine­men­te le cipol­le e taglia­re le caro­te e il seda­no a pic­co­li cubetti.
2. Met­te­re il tut­to in pen­to­la con l’olio, lo strut­to, i pomo­do­ri­ni spez­zet­ta­ti (o col con­cen­tra­to sciol­to in poca acqua) e un piz­zi­co di sale e pepe.
3. Copri­re e lasciar cuo­ce­re a fuo­co len­to per alme­no un’ora e fin­ché gli ortag­gi si sia­no disfat­ti, giran­do di tan­to in tanto.
4. Sco­pri­re e aggiun­ge­re il vino bian­co a più ripre­se e acqua fino a otte­ne­re una cre­ma den­sa, scu­ra e lucida.
5. Les­sa­re i “pac­che­ri” e con­dir­le con la sal­sa, seven­do con una spol­ve­ra­ta di for­mag­gio. La car­ne può esse­re ser­vi­ta per secon­do piatto.