Paccheri o “schiaffoni” από τη Γένουα

Πρώτα απ’ όλα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι “από τη Γένουα” δεν αναφέρεται στην πόλη αλλά στο όνομα ίσως του μάγειρα (ναπολιτάνου) που εφηύρε αυτή τη σάλτσα .

Συστατικά

• 320/400 γρ pac­che­ri (βλέπε φωτογραφία) 
• 700 γρ μυς από μοσχάρι
• 1 κιλό κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 1 κοτσάνι σέλινο 
• 4 ντοματίνια τσαμπί (οι παραδοσιακοί προτιμούν ένα κουταλάκι ντομάτα κονσέρβα)
• 1 υποδεκαλιτρο παρθένο ελαιόλαδο 
• 50 γρ χοιρινό λειωμένο λίπος 
• 1 υποδεκαλιτρο λευκό κρασί
• 40 γρ. παρμεζάνα η κεφαλοτύρι
• αλάτι και πιπέρι όσο χρειάζεται.

Ετοιμασία

1. Δέστε το κομμάτι κρέας, κόψετε τα κρεμμύδια ψιλά και κόψτε καρότα και σέλινο σε μικρούς κύβους.
2. Βάλτε τα πάντα στη κατσαρόλα με το λάδι, το λίπος, τα κομματάκια ντοματίνια (ή κονσέρβα αραιωμένη σε λίγο νερό) και μια τσιμπιά αλάτι και πιπέρι.
3. Σκεπάζετε και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά τουλάχιστον μια ώρα, μέχρι τα χορταρικά να λειώσουν τελείως, ανακατεύοντας που και που.
4. Ξεσκεπάζετε και προσθέτετε το λευκό κρασί και το νερό σιγά σιγά μέχρι να πετύχετε μια πυκνή κρέμα σκούρα και γυαλιστερή.
5. Βράζετε τα pac­che­ri και ρίχνετε τη σάλτσα και τα σερβίρετε και με λίγο τυρί πάνω τους. Μπορείτε να σερβίρετε το κρέας για δεύτερο πιάτο.